ศูนย์วิจัยกสิกรไทย เผยในช่วงที่เหลือของปี ธุรกิจร้านอาหาร คาดว่าจะยังมีทิศทางเติบโต โดยเป็นผลจากภาคการท่องเที่ยว และเทศกาลวันหยุดยาว ส่งผลให้คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารทั้งปี 2566 จะอยู่ที่ 4.35 แสนล้านบาท หรือเติบโตร้อยละ 7.1 (YoY) อย่างไรก็ดี การขยายตัวของมูลค่าธุรกิจร้านอาหารดังกล่าวเป็นการขยายตัวอย่างไม่ทั่วถึง และผู้ประกอบการร้านอาหารโดยส่วนใหญ่ยังคงต้องเผชิญกับโจทย์ท้าทายทางธุรกิจ อาทิ การแข่งขันที่รุนแรงในทุกเซ็กเมนต์และระดับราคา ต้นทุนธุรกิจที่ทรงตัวสูง การขาดแคลนแรงงาน เป็นต้น ซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการสร้างผลกำไร โดยเฉพาะร้านอาหารกลุ่ม Casual Dining จากจำนวนผู้เล่นที่มีความหนาแน่นสูงในเซ็กเมนต์ ขณะที่กลุ่ม Quick Service Restaurant เผชิญกับโจทย์พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า การจัดการต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ จึงยังเป็นเรื่องสำคัญ โดยหนึ่งในแนวทางที่ร้านอาหารน่าจะทำเพิ่มได้ คือ การลดขยะอาหาร ซึ่งโดยเฉลี่ยมีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 4-10 ของต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด ผ่านการออกแบบกระบวนการผลิตอาหาร การใช้เทคโนโลยีจัดการสต็อก และการสร้างแรงจูงใจให้ผู้บริโภคสั่งอาหารแต่พอดี ทั้งนี้ นอกจากช่วยลดต้นทุนแล้ว ยังช่วยลดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม และเป็นการดำเนินการที่สอดรับไปกับเป้าหมาย Net Zero ธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปี 2566 ยังมีทิศทางเติบโต จากการท่องเที่ยว และช่วงเทศกาลวันหยุดยาว แต่การเติบโตยังเป็นภาพที่ไม่ทั่วถึง นอกจากปัจจัยด้านกำลังซื้อ ยังมาจากร้านอาหารเปิดใหม่มีจำนวนมากขึ้น ความหลากหลายของอาหาร ทำให้เกิดการกระจายตัวของลูกค้า ภาพรวมของมูลค่าตลาดร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปี 2566 คาดว่าจะยังมีทิศทางที่เติบโต โดยธุรกิจได้รับปัจจัยหนุนจากการท่องเที่ยวของนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติ และปัจจัยจากช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองและวันหยุดยาวในช่วงท้ายปี ทำให้ทั้งปี 2566 ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ตลาดร้านอาหารน่าจะมีมูลค่าประมาณ 4.35 แสนล้านบาท1 หรือเติบโตร้อยละ 7.1 จากปี 2565 อย่างไรก็ดี แม้มูลค่าตลาดจะสะท้อนภาพที่เติบโตเป็นบวก แต่การเติบโตของธุรกิจร้านอาหารเป็นภาพที่ไม่ทั่วถึงและแม้ว่ากิจกรรมเศรษฐกิจจะกลับมาขับเคลื่อนปกติแต่ยอดขายและผลกำไรของร้านอาหารหลายร้านยังไม่กลับสู่ระดับเดียวกับก่อนการระบาดโควิด ซึ่งมาจากหลายปัจจัย อาทิ กำลังซื้อของผู้บริโภคบางกลุ่มที่ยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่ทำให้มีการปรับลดการใช้จ่ายด้านอาหารอย่างการสังสรรค์ หลายองค์กรยังใช้รูปแบบการทำงานแบบ Hybrid work พฤติกรรมและความชอบของผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไปเช่น การหันมาบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การเลือกเข้าร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและถูกแนะนำบอกต่อผ่านเครือข่ายสังคมออนไลน์ ที่สำคัญยังเป็นผลจากร้านอาหารที่มีจำนวนมาก ความหลากหลายของร้านอาหาร ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น เมื่อมองไปช่วงที่เหลือของปี 2566 ธุรกิจร้านอาหารมีโจทย์สำคัญที่ต้องเผชิญ อาทิ • การแข่งขันมีความรุนแรงในทุกเซ็กเมนต์และระดับราคา โดยกลุ่มที่จะเผชิญกับโจทย์ที่ยากลำบากจะเป็นกลุ่ม Casual Dining เนื่องจากจำนวนผู้เล่นที่มีความหนาแน่นสูงในเซ็กเมนต์ ขณะที่กลุ่ม Quick Service Restaurant เผชิญกับโจทย์พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่สามารถเข้ามาทำตลาดได้ง่ายหรือมีอุปสรรคในการเข้าสู่ตลาด (Barriers to Entry) ที่ต่ำกว่าธุรกิจอื่นๆ ทำให้มีผู้ประกอบการรายใหม่ๆ เข้าสู่ตลาดต่อเนื่อง ทั้งผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ขยายสาขาร้านอาหาร แตกไลน์ร้านอาหารใหม่ๆ ครอบคลุมในทุกเซ็กเมนต์และผู้ประกอบการรายเล็กเข้ามาทำธุรกิจมากขึ้น แต่ปัจจุบัน การทำตลาดมีความยากลำบากมากขึ้น ส่งผลให้เกิดการแข่งขันสูงในทุกประเภทของอาหารและระดับราคา โดยจากข้อมูลของ LINE MAN Wongnai ที่เปิดเผยว่า ในช่วงระหว่างเดือนมกราคม – มิถุนายน 2566 มีจำนวนร้านอาหารและเครื่องดื่มเปิดใหม่เพิ่มขึ้นถึง 13.6% (YoY) หรือประมาณ 1 แสนกว่าร้าน (รวมทุกประเภทของร้านอาหารทั้งมีหน้าร้านและไม่มีหน้าร้าน) และจากข้อมูลของ LINE MAN Wongnai ยังสะท้อนว่าสัดส่วนร้านอาหารที่สามารถยืนระยะอยู่รอดมากกว่า 3 ปีหลังการเปิดขาย มีเพียงแค่ร้อยละ 35 จากร้านอาหารเปิดใหม่ทั้งหมด จึงอาจกล่าวได้ว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความท้าทายสูงและมีโจทย์เฉพาะที่ทำให้การยืนระยะในการดำเนินธุรกิจเป็นเรื่องที่ทำได้ยากจากระยะเวลาการคืนทุนที่นานขึ้น ซึ่งธุรกิจร้านอาหารแต่ละรายมีโจทย์ท้าทายเฉพาะที่ต่างกันไป เช่น ทำเลที่ตั้งของร้าน ความหนาแน่นของร้านอาหารทั้งที่เป็นประเภทเดียวกันและต่างกันในแต่ละพื้นที่ ราคาที่ไม่สอดคล้องกับคุณภาพ/รสชาติของอาหาร และการให้บริการ รวมไปถึงเทรนด์การบริโภคของผู้บริโภค ประกอบกับร้านอาหารที่นำเสนอเมนูใหม่ๆ และมีเอกลักษณ์ก็มีผลต่อการเติบโตของร้านอาหารที่มีเมนูอาหารที่เหมือนเดิม โจทย์ดังกล่าวถึงแม้ว่าจะเกิดขึ้นกับร้านอาหารในทุกประเภทและระดับราคา แต่มองว่ากลุ่ม Casual Dining2 น่าจะเจอความท้าทายสำคัญ อาทิ ร้านอาหารญี่ปุ่น เกาหลี ไทยและร้านอาหารตะวันตก ในกลุ่มราคาระดับกลาง เป็นต้น แม้อาหารประเภทดังกล่าวจะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค แต่เนื่องจากมีร้านอาหารเปิดให้บริการจำนวนมากและในบางทำเลมีความหนาแน่นของร้านอาหารประเภทนี้สูง และยังพบว่าร้านอาหารในพอร์ตธุรกิจของผู้ประกอบการร้านอาหารรายใหญ่ ส่วนมากจะอยู่ในร้านอาหารประเภทดังกล่าว และมีสาขาครอบคลุมกระจุกตัวในพื้นที่ที่มีกิจกรรมเศรษฐกิจสูง เช่น ห้างสรรพสินค้าและอาคารสำนักงาน การแข่งขันที่รุนแรงระหว่างแบรนด์ร้านอาหาร และการแย่งลูกค้าระหว่างสาขา (Cannibalization) ประกอบกับต้นทุนการทำธุรกิจสูงจากการตกแต่งและอุปกรณ์ร้านอาหาร รวมถึงวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ ขณะที่การปรับราคายังทำได้จำกัด เนื่องจากการแข่งขันที่สูงและผู้บริโภคมีร้านทางเลือกที่หลากหลาย นอกจากนี้ร้านอาหารประเภทจานด่วน (Quick Service Restaurant)3 เช่น พิซซ่า เบอร์เกอร์ ไก่ทอด แซนด์วิช เป็นต้น ยังมีโจทย์ท้าทายในด้านยอดขาย ขณะที่ต้นทุนปรับตัวสูง ทำให้ต้องปรับราคาเพิ่มขึ้น แต่เนื่องจากกลุ่มลูกค้าที่ใช้บริการมีความอ่อนไหวจากปัจจัยเศรษฐกิจ อีกทั้งร้านอาหารกลุ่มนี้จะมีข้อจำกัดของความหลากหลายในประเภทอาหาร มีผลให้การรักษายอดขายโดยวิธีการขยายสาขาเพียงอย่างเดียวอาจเป็นเรื่องที่ท้าทายมากขึ้น • ต้นทุนยังเป็นโจทย์สำคัญของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งในระยะข้างหน้ายังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะราคาวัตถุดิบอาหารที่อาจผันผวนจากผลกระทบของเอลนีโญ ดังนั้นการบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบอย่างประสิทธิภาพจึงเป็นสิ่งสำคัญ โดยหนึ่งในแนวทางที่อาจทำเพิ่มได้คือ การลดขยะอาหาร หรือ Food Waste ซึ่งมีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 4-10 จากต้นทุนวัตถุดิบอาหารทั้งหมด ท่ามกลางการแข่งขันที่สูง ขณะที่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญกับต้นทุนการทำธุรกิจที่มีแนวโน้มปรับตัวสูงขึ้น อาทิ ค่าจ้างแรงงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าการตลาด และที่สำคัญ คือ ค่าวัตถุดิบอาหาร ที่มีความผันผวนและมีแนวโน้มปรับตัวเพิ่มขึ้นจากปัญหาเอลนีโญ (ต้นทุนวัตถุดิบอาหารมีสัดส่วนเฉลี่ยสูงถึงร้อยละ 35 จากต้นทุนของร้านอาหารทั้งหมด) โดยเฉพาะวัตถุดิบอาหารที่ต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ เช่น นม ชีส ธัญพืช เป็นต้น ซึ่งการปรับตัวของผู้ประกอบการร้านอาหารในการลดต้นทุนเพื่อรักษาระดับรายได้และผลกำไร ด้วยการปรับลดขนาดของอาหาร การปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่ราคาถูกลงในการปรุงอาหาร หรือการปรับขึ้นราคา อาจจะไม่ใช่วิธีที่ตอบโจทย์ในสถานการณ์การแข่งขันในธุรกิจที่มีความรุนแรง การจัดการต้นทุนอาหารที่ผู้ประกอบการร้านอาหารเริ่มให้ความสนใจแต่ยังทำได้ไม่เต็มที่ คือ การบริหารจัดการต้นทุนที่เกิดจากอาหารเหลือทิ้ง จากรายงานการศึกษา Food Waste Management4 พบว่า ร้านอาหารมีการผลิตอาหารเหลือทิ้งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ร้อยละ 4-10 จากวัตถุดิบทั้งหมด โดยของเสียส่วนใหญ่เกิดจากขั้นตอนการผลิตอาหารและอาหารที่เหลือจากการทานของลูกค้า และร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์มีสัดส่วน Food Waste สูงกว่าค่าเฉลี่ย ซึ่งหากร้านอาหารสามารถบริหารจัดการอาหารเหลือทิ้งได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ก็คาดว่าจะช่วยปรับลดต้นทุนและเพิ่มโอกาสในการสร้างผลกำไรทางธุรกิจ และจากข้อมูลของ UNEP FOOD WASTE INDEX REPORT 2021 พบว่าธุรกิจการให้บริการด้านอาหารมีส่วนสำคัญที่ก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้ง โดยมีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 26 จากขยะอาหารทั่วโลก หรือมีอาหารเหลือทิ้งประมาณ 244 ล้านตันต่อปี จากอาหารเหลือทิ้งทั่วโลกทั้งหมดที่มีอยู่รวมกันประมาณ 931 ล้านตันต่อปี (รวมอาหารเหลือทิ้งในครัวเรือน กระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร และอาหารที่เกิดจากร้านอาหาร) ขณะที่ข้อมูลของกรมควบคุมมลพิษ ประเมินว่า ขยะในประเทศไทยกว่าร้อยละ 60 มาจากขยะอาหาร (รวมอาหารเหลือทิ้งในครัวเรือน กระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร และอาหารที่เกิดจากร้านอาหาร) หรือประชากรหนึ่งคนก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้งสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถมีส่วนช่วยลดของเสียผ่านกระบวนการบริหารจัดการวัตถุดิบและการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น อาทิ การใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการสต็อก เช่น ระบบ POS มาช่วยคำนวณในการสต็อกสินค้าและวัตถุดิบ การบริหารจัดการเมนูอาหารที่เป็นที่นิยม และวางแผนจัดการเมนูอาหาร การจัดโปรโมชั่นลดราคาสำหรับอาหารที่ขายไม่หมดในแต่ละวัน โดยขายผ่านทั้งช่องทางหน้าร้านและแพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร การจัดโครงการ CSR ในการเพิ่มประโยชน์จากอาหารเหลือ เช่น การบริจาคอาหารที่เหลือเพื่อนำไปเป็นอาหารสัตว์ การนำไปใช้ผลิตก๊าซชีวภาพหรือนำไปทำปุ๋ยอินทรีย์เพื่อการเกษตร การสร้างสรรค์เมนูให้มีความหลากหลายของขนาดอาหารให้ลูกค้าเป็นทางเลือกในการสั่ง หรือการคิดสูตร/เมนูอาหารที่สามารถใช้ได้ทุกส่วนของวัตถุดิบเพื่อลดการเกิดขยะ การให้แรงจูงใจลูกค้าในการมีส่วนร่วมที่จะช่วยลดขยะอาหาร เป็นต้น ซึ่งบางอย่างหลายร้านอาหารน่าจะทำอยู่แล้ว แต่อาจจะพิจารณาปรับแนวทางการทำให้เกิดผลที่เป็นรูปธรรมมากขึ้น ทั้งนี้ การจัดการบริหารเรื่องต้นทุนอาหารเหลือทิ้ง นอกจากประโยชน์ทางด้านธุรกิจแล้ว ยังช่วยลดผลกระทบที่เกิดขึ้นกับสิ่งแวดล้อม สอดคล้องไปกับเป้าหมาย Net Zero ด้วย เนื่องจากขยะอาหารที่เกิดขึ้นทั่วโลกมีส่วนทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกสูงถึงร้อยละ 8-10 | 
